Dana Rosto Tarifi: Tencerede, Kendi Sosunda, Lokanta Usulü

Dana rosto, esnaf lokantalarının camekânında tepside dilim dilim duran, yanında püreyle ve üzerine kaşıkla dökülen koyu sosuyla gelen eski bir klasik. Evde yapıldığında da bayram, misafir ya da kalabalık pazar sofralarının ana yemeği olur.

Tarifin sırrı karmaşık değil: etin önce yüksek ateşte her yanının iyice mühürlenmesi, sonra soğan, havuç ve sarımsakla kısık ateşte uzun süre kendi suyunda pişmesi. Eti fırında değil tencerede pişirdiğimiz için kurumadan, lokum gibi yumuşar; tenceredeki sıvı da kendiliğinden sosa dönüşür.

Malzemeler

• 1,2–1,5 kg bütün dana eti (nuar, kontrfile ya da tranç; bağlı)
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 orta boy kuru soğan
• 2 orta boy havuç
• 6–7 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 adet defne yaprağı
• 4–5 tane karabiber
• 1 tatlı kaşığı kekik
• 3 su bardağı sıcak su ya da et suyu
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• Yarım tatlı kaşığı çekilmiş karabiber
• Sos için: 1 yemek kaşığı un ve yarım su bardağı soğuk su

Bu tarifte: eti mühürlemek ve sebzeleri kavurmak için; natürel sızma birinci zeytinyağı, 5 lt teneke.

Hazırlanışı

1. Eti pişirmeden yarım saat önce buzdolabından çıkarın. Kâğıt havluyla kurulayın; bütün durması için kasabınıza bağlatmadıysanız mutfak ipiyle birkaç yerinden sarın.
2. Etin her yerine tuz ve çekilmiş karabiberi ovarak sürün.
3. Kalın tabanlı, eti rahat alacak bir tencerede zeytinyağını iyice kızdırın. Eti koyun ve her yüzünü 3–4 dakika, koyu kahverengi bir kabuk oluşana kadar çevirerek mühürleyin. Eti bir tabağa alın.
4. Aynı tencereye iri doğranmış soğanları, kalın halka doğranmış havuçları ve bütün sarımsakları ekleyin. Tencerenin dibindeki kızarmış kısımları kazıyarak 5 dakika kavurun.
5. Salçayı ekleyip 1 dakika çevirin. Eti tencereye geri koyun; defne, tane karabiber ve kekiği ekleyin, sıcak suyu ya da et suyunu dökün. Sıvı etin yarısına kadar gelmeli.
6. Kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa alın, kapağı kapatın. Eti her yarım saatte bir çevirerek 1,5–2 saat, çatal kolayca girene kadar pişirin. Suyu azalırsa biraz sıcak su ekleyin.
7. Pişen eti tencereden alıp bir tahtaya koyun, üzerini folyoyla örtüp 15 dakika dinlendirin.
8. Tenceredeki suyu sebzeleriyle birlikte süzgeçten geçirip sebzeleri kaşıkla bastırarak ezin; ya da el blenderıyla pürüzsüz hâle getirin. Unu soğuk suyla topaksız açıp sosa ekleyin ve karıştırarak 3–4 dakika, koyulaşana kadar kaynatın. Tuzunu kontrol edin.
9. Dinlenen etin ipini çıkarın, lifleri enine kesecek şekilde keskin bir bıçakla ince dilimleyin. Dilimleri servis tabağına dizip üzerine sıcak sosu dökün.

Püf noktası

Rostonun yumuşak olması iki şeye bağlı: kısık ateş ve dinlendirme. Tencere fokur fokur kaynarsa et sıkılaşır; yüzeyinde yalnızca hafif kabarcıklar görülecek kadar kısık pişirin. Pişen eti hemen kesmeyin, dinlendirince suyu dağılmadan içinde kalır. Eti mutlaka liflerine dik dilimleyin; aynı yönde kesilen dilimler çiğnenmesi zor olur. Mühürleme aşamasını aceleye getirmeyin, sosun rengi ve tadı tencerenin dibinde oluşan o kızarık tabakadan gelir. Rosto ertesi gün soğukken çok daha ince dilimlenir; sosuyla birlikte ısıtılarak servis edilebilir.

Servis önerisi

Dana rostoyu sıcak sosuyla, yanında zeytinyağlı patates püresi ya da sade bir pirinç pilavı ile servis edin. Fırında kış sebzeleri ya da fırında kekikli patates de yanına çok yakışır. Ağır bir yemeğin yanında ferahlık için çoban salatası, sirkeli kırmızı lahana salatası veya bir kâse cacık koyabilirsiniz. Kışlık başka et yemekleri arıyorsanız tas kebabı ve saç kavurma tariflerimize de göz atın.

Bu tarifte: servis tabağında püre ve sebzelerin üzerine birkaç damla gezdirmek için; sarımsak çeşnili soğuk sıkım zeytinyağı.

Uzun pişen et yemeklerinde mühürleme için kullandığınız zeytinyağı sosun tadına da karışır. Seçim yaparken soğuk sıkım zeytinyağı ve erken hasat zeytinyağı rehberlerimize, asit oranı yazımıza göz atabilir; tüm seçenekleri zeytinyağı kategorimizde bulabilirsiniz.