Kuru Bamya Tarifi: Etli, Limonlu, Antep Usulü

Yazın Antep, Kilis ve Hatay’da damlarda, balkonlarda ipe dizilmiş minik bamyalar kurur. Kış gelince bu kolyeler mutfağa iner ve tencerede etle buluşur. Kuru bamya, taze bamyadan bambaşka bir yemektir. Daha küçük, daha aromalı ve ekşimsi bir tadı vardır. Suyu bol, limonu belirgin pişer, ekmeği bandırmalık bir kış yemeğidir.

Yazın yaptığımız zeytinyağlı bamya soğuk yenen, domatesli bir yemek. Kuru bamya ise sıcak, etli ve sulu bir tencere yemeği. Kuru bamyayı pazarlarda ve aktarlarda ipe dizili halde bulabilirsiniz. Ne kadar küçük olursa yemeği o kadar zarif olur.

Malzemeler

• 2 dizi kuru bamya (yaklaşık 100 g, en küçük boy)
• 400 g kuşbaşı dana ya da kuzu eti
• 1 büyük kuru soğan (küçük doğranmış)
• 5–6 diş sarımsak (ezilmiş)
• 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 limonun suyu (ya da 1 yemek kaşığı nar ekşisi)
• 1 tatlı kaşığı kuru nane, yarım tatlı kaşığı karabiber, tuz
• 5–6 su bardağı sıcak su
• Bamyayı yumuşatmak için: 1 litre su, 1 limonun suyu

Bu tarifte: eti ve soğanı kavurmak için; natürel sızma zeytinyağı, 1 litre teneke.

Hazırlanışı

1. Bamyaları ipten çıkarın, sap uçlarını kesmeyin. Geniş bir tencerede 1 litre suyu kaynatın, bamyaları atıp 5 dakika haşlayın. Süzün, soğuk suyla birkaç kez durulayın. Ardından bamyaları limonlu soğuk suda 15–20 dakika bekletin. Bu, salyasını alır ve tanelerin dağılmasını önler.
2. Bu sırada etleri bir tencerede kendi suyunu salıp çekene kadar orta ateşte kavurun. Zeytinyağını ve soğanı ekleyip soğanlar pembeleşene kadar 4–5 dakika daha kavurun.
3. Salçaları ekleyip kokusu çıkana kadar 1–2 dakika çevirin. Üzerine 3 su bardağı sıcak su ekleyin. Kapağı kapalı, kısık ateşte etler yumuşayana kadar 45–50 dakika pişirin.
4. Süzdüğünüz bamyaları tencereye alın, kalan sıcak suyu ve tuzu ekleyin. Yemek sulu olmalı; bamyaların üzerini iki parmak geçmeli.
5. Kapağı aralık bırakıp kısık ateşte 25–30 dakika pişirin. Bamyalar yumuşayıp suyu biraz koyulaşınca hazırdır. Pişerken kaşıkla karıştırmayın; tencereyi tutup yavaşça sallamanız yeterli.
6. Ocaktan almadan 5 dakika önce sarımsağı, limon suyunu, kuru naneyi ve karabiberi ekleyin. Tadına bakıp ekşiliğini ve tuzunu ayarlayın. Ekşiyi nar ekşisiyle verecekseniz bir yemek kaşığıyla başlayın; tadı daha derin, rengi daha koyu olur.

Bu tarifte: limon yerine ya da limonla birlikte ekşiliği vermek için; nar ekşisi.

Püf noktası

Kuru bamyanın sırrı limon ve sarımsaktır. İkisi de sona eklenir, böylece kokuları kaçmaz. Bamyaları haşlayıp limonlu suda bekletme adımını atlamayın; atlarsanız yemek sulanmak yerine sünebilir. Aynı sebeple pişerken bamyaları kaşıkla karıştırmayın. Antep’te bu yemeği bazen kuzu kemikleriyle, bazen de küçük içli köftelerle pişirirler. Eti kemikli alırsanız suyu daha lezzetli olur. Ertesi gün ısıtıldığında tadı daha da oturur.

Servis önerisi

Kuru bamyayı derin kaselerde, suyuyla birlikte sıcak servis edin. Yanına bulgur pilavı ya da Antep sofralarındaki gibi firik pilavı çok yakışır. Bir kase cacık ve nar ekşili turp salatası sofrayı tamamlar. Kış tencerelerini seviyorsanız etli nohut ve etli kuru fasulye tariflerimize de göz atabilirsiniz.

Etli tencere yemeklerinde kavurma yağı tadın temelini atar. Zeytinyağı seçerken soğuk sıkım zeytinyağı ve erken hasat zeytinyağı rehberlerimize, asit oranı yazımıza göz atabilir; tüm seçenekleri zeytinyağı kategorimizde bulabilirsiniz.