Mualle Tarifi: Patlıcanlı Mercimek Yemeği, Nar Ekşili, Hatay Usulü

Mualle, Hatay ve Antep mutfağının et kullanılmadan pişen, sade ama derin lezzetli yemeklerinden biri. Adı bilinmese de malzemesi tanıdık: patlıcan, yeşil mercimek, bol soğan, biraz salça ve nar ekşisi. Evde zeytinyağlı patlıcan yemeği ile yeşil mercimek yemeğini sevenler bu ikisinin tek tencerede buluşmasını çok beğeniyor.

Yemeğin karakterini nar ekşisi veriyor; ekşi ile tatlı arasında dengeli bir tat bırakıyor. Patlıcanları önce kızartıp sonra tencereye katmak, pişerken dağılmamalarının sırrı. Mualle sıcak yenebildiği gibi zeytinyağlılar gibi ılık ya da soğuk da servis ediliyor; bir gün dinlenince daha da güzelleşiyor.

Malzemeler

• 3 orta boy patlıcan (yaklaşık 750 g)
• 1 su bardağı yeşil mercimek
• 2 büyük kuru soğan
• 3 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 orta boy domates (rendelenmiş) ya da 1 su bardağı domates püresi
• Patlıcanları kızartmak için yarım su bardağı zeytinyağı, pişirmek için 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 3 yemek kaşığı nar ekşisi
• 1,5 su bardağı sıcak su
• 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber
• Üzeri için: yarım demet maydanoz

Bu tarifte: patlıcanları kızartmak ve soğanları kavurmak için; 0,4 Dizyem natürel sızma zeytinyağı, 750 ml cam şişe.

Hazırlanışı

1. Patlıcanları alacalı soyun, iri küp doğrayın. Tuzlu suda 20 dakika bekletin, sonra süzüp kâğıt havluyla iyice kurulayın.
2. Bu sırada mercimeği yıkayın, bol suda 15–20 dakika, diri kalacak şekilde haşlayıp süzün.
3. Geniş bir tavada yarım su bardağı zeytinyağını ısıtın. Patlıcanları birkaç seferde, her yüzü altın rengi olana kadar kızartın ve kâğıt havlu serili tabağa alın.
4. Tencerede 4 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Yarım ay doğranmış soğanları orta ateşte 6–7 dakika, yumuşayıp hafif karamelize olana kadar kavurun. Sarımsağı ekleyip 1 dakika çevirin.
5. Biber ve domates salçasını ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Rendelenmiş domatesi ilave edin, 3–4 dakika pişirin.
6. Haşlanmış mercimeği, kızarmış patlıcanları, sıcak suyu, tuzu, karabiberi ve pul biberin yarısını ekleyin. Kapağı kapatıp kısık ateşte 20 dakika, suyunu çekip kıvamlanana kadar pişirin. Patlıcanlar dağılmasın diye karıştırmak yerine tencereyi hafifçe sallayın.
7. Ocağı kapatmadan 2–3 dakika önce nar ekşisini ve kuru naneyi ekleyin. Ilıyınca kalan pul biberi ve ince kıyılmış maydanozu serpip servis edin.

Bu tarifte: yemeğe son ekşiliği veren nar ekşisi için; Natureltad nar ekşisi, 250 ml.

Püf noktası

Patlıcanları tuzlu suda bekletip iyice kurulamak, kızartırken daha az yağ çekmelerine ve sıçramamalarına yardımcı olur. Mercimeği tam yumuşatmadan haşlayın; tencerede pişmeye devam edecek ve tane tane kalması yemeğin dokusunu güzelleştirir. Nar ekşisini en sonda eklemek ekşiliğini canlı tutar; çok erken eklenirse pişerken tadı yumuşar. Kızartma yapmak istemezseniz patlıcanları fırında, üzerine zeytinyağı fırçalayarak 200°C’de 25 dakika kızartabilirsiniz.

Servis önerisi

Mualleyi ılık ya da oda sıcaklığında, yanında sarımsaklı yoğurt ya da cacık ile servis edin. Arpa şehriyeli pilav ya da bulgur pilavı yanına yakışır; Hatay sofrası kurmak isterseniz fellah köftesi ve zahterli ekmek ile birlikte sunabilirsiniz. Patlıcanın soğuk mezesini sevenler için nar ekşili köz patlıcan salatası da ayrı bir seçenek. Buzdolabında kapalı kapta 3 gün saklanır.

Zeytinyağıyla pişen yemeklerde yağın kalitesi tencerenin tamamına sinen tadı belirliyor. Asit oranının ne anlama geldiğini asit oranı rehberimizde, erken hasat ve soğuk sıkım zeytinyağlarının farkını ilgili yazılarımızda bulabilir; tüm seçenekleri zeytinyağı kategorimizde inceleyebilirsiniz.