Zahterli Ekmek Tarifi: Hatay Usulü, Zeytinyağlı

Antakya’da sabahları fırınların önünde kuyruk olur. Herkes elinde bir tepsi ya da bir kâse zahterle gelir, fırıncı da o harcı ince açılmış hamurun üzerine sürüp birkaç dakikada pişirir. Zahterli ekmek böyle bir şeydir: zeytinyağının, zahterin ve susamın sıcak fırında buluştuğu, kokusu sokağa taşan bir sabah ekmeği.

Zahter, kekiğe benzeyen ama daha keskin kokulu bir bitkidir. Hatay mutfağında hem taze hem kuru kullanılır. Tazesiyle yapılan zahter salatası bir meze, kurusuyla yapılan bu ekmek ise kahvaltının baş tacıdır. Pazarda ve aktarlarda “kahvaltılık zahter” diye satılan karışımda genellikle kuru zahter, kavrulmuş susam ve sumak bir arada bulunur. Gaziantep’in salçalı biberli ekmeği ile kardeş sayılır ama tadı bambaşkadır; burada salça yok, işi zeytinyağı ve zahter görür.

Malzemeler

• Hamur için: 4 su bardağı un (yaklaşık 500 g)
• 1 paket kuru maya (10 g)
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• 1,5 su bardağı ılık su (gerekirse biraz daha)
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• Zahter harcı için: 5 yemek kaşığı kuru zahter karışımı (zahter, susam, sumak)
• 1 yemek kaşığı kavrulmuş susam (karışımda azsa)
• 1 tatlı kaşığı pul biber (isteğe bağlı)
• 8 yemek kaşığı zeytinyağı
• Bir tutam tuz
• Üzeri için: 2–3 yemek kaşığı zeytinyağı

Bu tarifte: hamura ve zahter harcına; 0,4 asitli Dizyem natürel sızma zeytinyağı, 750 ml cam şişe.

Hazırlanışı

1. Ilık suyun yarısına maya ve şekeri karıştırıp 5 dakika köpürmeye bırakın. Geniş bir kapta unu ve tuzu karıştırın, ortasını havuz gibi açın.
2. Mayalı suyu, zeytinyağını ve kalan ılık suyu ekleyip yoğurmaya başlayın. Ele yapışmayan, yumuşak ve pürüzsüz bir hamur elde edene kadar 8–10 dakika yoğurun.
3. Hamurun üzerini streç film ya da nemli bir bezle örtün. Ilık bir yerde iki katına çıkana kadar yaklaşık 1 saat mayalandırın.
4. Bu sırada zahter harcını hazırlayın: zahter karışımını, susamı, pul biberi ve tuzu bir kâseye alın, zeytinyağını ekleyip karıştırın. Sürülebilir, ıslak bir kum kıvamında olmalı; gerekirse bir kaşık daha zeytinyağı ekleyin. Kâseyi en az 15 dakika bekletin ki zahter yağı çeksin.
5. Mayalanan hamuru 6 eşit bezeye bölün. Yuvarlayıp üzerini örtün ve 15 dakika dinlendirin. Fırını en yüksek ısısına (250–275 °C) ayarlayın, fırın tepsisini de içinde ısıtın.
6. Her bezeyi hafif unlanmış tezgahta 20–22 cm çapında, yaklaşık yarım cm kalınlığında açın. Parmak uçlarınızla yüzeyine sık sık bastırarak küçük çukurlar açın.
7. Hamurun üzerine 1,5–2 yemek kaşığı zahter harcını kaşığın arkasıyla yayın. Kenarlarda 1 cm boşluk bırakın.
8. Hamurları yağlı kâğıt üzerinde, ısınmış tepsiye ikişer ikişer kaydırın. Altı kızarıp kenarları renk alana kadar 6–8 dakika pişirin.
9. Fırından çıkan ekmeklerin üzerine birer tatlı kaşığı zeytinyağı gezdirin. Temiz bir bezin altında 2–3 dakika bekletip sıcak servis edin.

Bu tarifte: fırından çıkan ekmeklerin üzerine gezdirmek için; Çiseleyen Yağmur natürel sızma zeytinyağı, 400 ml.

Püf noktası

Zahterli ekmeğin iki sırrı var. Birincisi fırının gerçekten çok sıcak olması. Hamur kısa sürede pişerse içi yumuşak kalır, zahter de yanmaz. Fırınınız yeterince ısınmıyorsa ekmekleri tepsinin en alt rafına koyun. İkincisi harcın bekletilmesi. Kuru zahter zeytinyağını emdikçe yumuşar ve kokusunu açar; doğrudan sürülen kuru zahter fırında acılaşabilir. Kahvaltılık zahter karışımı bulamazsanız 3 yemek kaşığı kuru kekik, 1 yemek kaşığı sumak ve 1 yemek kaşığı susamla benzer bir harç hazırlayabilirsiniz.

Servis önerisi

Zahterli ekmeği sıcakken, dilimlemeden ya da dörde bölerek sofraya getirin. Hatay kahvaltısındaki gibi yanına domates, salatalık, taze nane ve zeytin koyun. Üzerine bir kaşık labne sürmek ya da Antakya çökelek salatası ile birlikte yemek çok yakışır. Kahvaltı sofrasını genişletmek isterseniz siyah zeytin ezmesi ve kahvaltılık acuka tariflerimize de bakabilirsiniz. Mayalı ekmeklerden hoşlanıyorsanız zeytinli ekmek de güzel bir seçenek.

Bu tarifte: sofrada zahterli ekmeğin yanına; acılı cevizli yeşil zeytin ezmesi.

Zahterli ekmekte zeytinyağı hem hamurda hem harçta, hem de servis anında iş görür. Seçim yaparken soğuk sıkım zeytinyağı ve erken hasat zeytinyağı rehberlerimize, asit oranı yazımıza göz atabilir; tüm seçenekleri zeytinyağı kategorimizde bulabilirsiniz.