Balkabaklı Tatlı Börek Tarifi: Cevizli, Tarçınlı

Balkabağının mevsimi gelince evde önce kabak tatlısı yapılır, ardından tencerede balkabağı çorbası kaynar. Bu börek de o sıranın üçüncüsü olabilir: rendelenmiş balkabağı ceviz ve tarçınla buluşuyor, yufkaya sarılıp fırında çıtır çıtır pişiyor. Balkanlardan Trakya'ya uzanan bir mutfak geleneği; çayın yanına hem tatlı hem börek isteyenler için.

Börek çok tatlı değil; şekeri az tutuyoruz, tatlılığı balkabağının kendisi veriyor. Fırından çıkınca yüzüne sürülen ılık kabak reçeli ise hem parlatıyor hem de kabak kokusunu bir kat daha artırıyor.

Malzemeler

• 4 adet yufka (hazır, yuvarlak)
• Yaklaşık 750 g balkabağı (kabuğu ve çekirdekleri temizlenmiş)
• 1 su bardağı iri kırılmış ceviz içi
• Yarım su bardağı toz şeker
• 2 çay kaşığı tarçın
• Bir tutam tuz
• Sos için: 1 su bardağı süt, yarım su bardağı zeytinyağı (yaklaşık 100 ml), 1 adet yumurta
• Üzeri için: 1 yumurta sarısı ve 1 yemek kaşığı süt
• Fırından sonra: 3 yemek kaşığı kabak reçeli ve 1 yemek kaşığı sıcak su
• İsteğe bağlı: 1 yemek kaşığı susam

Bu tarifte: yufkaya sürülen sosa ve tepsiyi yağlamaya; natürel sızma zeytinyağı, 5 litre teneke.

Hazırlanışı

1. Balkabağını iri rendeleyin. Geniş bir tavaya alıp kapaksız, orta ateşte 8–10 dakika, suyunu çekip yumuşayana kadar çevirerek pişirin.
2. Ocaktan alın; şekeri, tarçını ve tuzu ekleyip karıştırın. Harç ılıyınca cevizi ilave edin. İç harcın tamamen soğuması gerekir; sıcak harç yufkayı yumuşatıp yırtar.
3. Fırını 180 °C'ye (fanlıysa 170 °C) ısıtın. Süt, zeytinyağı ve yumurtayı bir kapta çırparak sosu hazırlayın. Yuvarlak bir fırın tepsisini zeytinyağıyla yağlayın.
4. Bir yufkayı tezgâha serin, yüzeyine fırçayla sosun dörtte birini sürün. Yufkayı ikiye kesip iki yarım daire elde edin.
5. Her yarım dairenin düz kenarına harcın sekizde birini uzunlamasına yayın. Kenardan başlayarak gevşek bir rulo hâlinde sarın, ardından ruloyu akordeon gibi hafifçe büzüştürün.
6. Ruloları tepsinin ortasından başlayarak spiral şeklinde, birbirine ekleyerek dizin. Aynı işlemi kalan yufkalarla tekrarlayın.
7. Yumurta sarısını sütle çırpıp böreğin üzerine sürün, isterseniz susam serpin. 35–40 dakika, üstü altın rengi alıp altı kızarana kadar pişirin.
8. Kabak reçelini sıcak suyla küçük bir kapta karıştırın. Börek fırından çıkar çıkmaz yüzüne fırçayla sürün. 15 dakika dinlendirip dilimleyin.

Bu tarifte: fırından çıkan böreğin yüzünü parlatmak ve yanında servis etmek için; kabak reçeli, 400 g.

Püf noktası

Balkabağı çok su tutan bir sebzedir; harcı tavada suyunu çekene kadar pişirmezseniz böreğin altı hamur kalır. Rendelediğiniz kabak sulu görünüyorsa tavaya almadan önce bir süzgeçte elinizle hafifçe sıkın. Yufkaya sürdüğünüz sosu fazla kaçırmayın; ince bir tabaka yeterlidir, fazla süt yufkayı ağırlaştırır. Zeytinyağı olarak meyvemsi ve yumuşak içimli bir natürel sızma seçmek tarçının ve kabağın önüne geçmez. Ruloları büzüştürürken çok sıkıştırmayın; aralarda kalan hava böreğin kat kat açılmasını sağlar.

Servis önerisi

Balkabaklı böreği ılık olarak, demli bir çayla servis edin. Misafir sofrasında dilimlerin yanına bir kaşık ev yapımı kaymak koymak çok yakışır. Çay saatini zenginleştirmek isterseniz tarçınlı cevizli havuçlu kek ya da tuzlu bir seçenek olarak peynirli su böreği de aynı masada yer alabilir. Börek ertesi gün de güzeldir; servis etmeden önce 160 °C fırında 5–6 dakika ısıtmanız yeterli.

Tatlı hamur işlerinde zeytinyağının tadı yumuşak olunca sonuç da dengeli olur. Seçim yaparken soğuk sıkım zeytinyağı ve erken hasat zeytinyağı rehberlerimize, asit oranı yazımıza göz atabilir; tüm seçenekleri zeytinyağı kategorimizde bulabilirsiniz.