Siyah Zeytin Ezmesi Tarifi: Gemlik Zeytinli, Kekikli

Kahvaltı sofrasında zeytin tabağı hiç eksik olmaz ama bazen o zeytinleri ekmeğe sürülecek kıvama getirmek insanın canını çeker. Siyah zeytin ezmesi tam olarak bu: birkaç malzeme, bir mutfak robotu ve on beş dakika. Sıcak bir dilim ekmeğin üzerinde, yanında beyaz peynir ve demli çayla günün en sevilen lokması olur.

Bu tarifte kırışık kabuklu, yağlı dokulu kuru sele Gemlik zeytini kullanıyoruz; ezildiğinde koyu, kadifemsi bir kıvam veriyor. Ezmeyi bağlayan yağ ise sade tadıyla zeytinin önüne geçmeyen natürel sızma zeytinyağı. Doğranmış zeytin, ceviz ve nar ekşisiyle yapılan zeytin ceviz mezesi ya da nar ekşili zeytin salatası taneli, salata gibi mezelerdir; bu ezme ise pürüzsüz, sürülebilir bir kahvaltılık.

Malzemeler

• 250 g kuru sele siyah zeytin (Gemlik)
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı (gerekirse 1 kaşık daha)
• 1 küçük diş sarımsak
• 1 çay kaşığı kuru kekik
• Yarım limonun kabuğu rendesi
• 1 tatlı kaşığı limon suyu
• Yarım çay kaşığı pul biber (isteğe bağlı)
• Birkaç dal maydanoz (isteğe bağlı)
• Üzeri için: 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Bu tarifte: ezmenin ana malzemesi; kuru sele Gemlik zeytini, 1 kg.

Bu tarifte: ezmeyi bağlamak ve kavanozun üzerine gezdirmek için; natürel sızma zeytinyağı, 400 ml.

Hazırlanışı

1. Zeytinleri bir kâseye alın, üzerini geçecek kadar ılık su ekleyin ve 30–45 dakika bekletin. Kuru sele zeytin tuzlu olduğu için bu adım ezmenin tadını dengeler.
2. Zeytinleri süzün, bir bezle iyice kurulayın. Bıçağın yan yüzüyle hafifçe bastırıp çekirdeklerini çıkarın.
3. Sarımsağı soyup ortadan ikiye kesin; ortasındaki filizi varsa çıkarın.
4. Çekirdeksiz zeytinleri, sarımsağı, kekiği, limon kabuğu rendesini, pul biberi ve isterseniz maydanozu mutfak robotuna alın. Kısa aralıklarla 4–5 kez çevirin.
5. Robot çalışırken zeytinyağını ince bir akıntıyla ekleyin. Tamamen pürüzsüz isterseniz 30–40 saniye, hafif taneli isterseniz daha kısa çevirin.
6. Limon suyunu ekleyip bir kez daha çevirin, tadına bakın. Zeytinin tuzu yettiği için genellikle tuz gerekmez; kıvam koyuysa bir kaşık daha zeytinyağı ekleyin.
7. Ezmeyi temiz bir kavanoza alın, üzerine ince bir kat zeytinyağı gezdirip kapağını kapatın. Tatların oturması için 15 dakika dinlendirip servis edin.

Püf noktası

Zeytini ıslatırken süreyi uzatmayın; bir saati geçince tadı da kaçar. Robotu uzun süre aralıksız çalıştırmak ezmeyi ısıtır ve acılaştırabilir, kısa aralıklarla çevirin. Buzdolabında kapalı kavanozda yaklaşık bir hafta saklayabilirsiniz; her kullanımdan sonra yüzeyi düzeltip ince bir kat zeytinyağı ekleyin.

Servis önerisi

Kızarmış köy ekmeği ya da zeytinli ekmek üzerine sürün; yanına beyaz peynir, domates ve salatalık koyun. Hafta sonu kahvaltısında menemen, kahvaltılık katmer ve acuka ile aynı tabakta çok yakışır. Akşam meze tabağında haşlanmış yumurtanın ya da kraker üstünde de güzeldir.

Bu tarifte: zamanınız yoksa hazırı da var; acılı, cevizli siyah zeytin ezmesi.

Kahvaltıda, mezede ya da salatada hangi zeytinyağının nerede öne çıktığını erken hasat ve soğuk sıkım yazılarımızda, etiketteki asit değerinin ne anlattığını asit oranı rehberimizde bulabilirsiniz; tüm seçenekler zeytinyağı kategorimizde.