Kayseri Yağlaması Tarifi: Kıymalı, Yoğurtlu, Kat Kat

Kayseri denince akla önce mantı ve pastırma gelir ama şehrin ev sofralarında en az onlar kadar sevilen bir yemek daha var: yağlama. Sacda kısa pişirilen incecik yufkalar, arasına sürülen kıymalı domatesli sos ve sarımsaklı yoğurtla kat kat dizilir; en üste kızdırılmış pul biberli yağ gezdirilir ve tepsi dilim dilim kesilerek sofraya gelir. Kalabalık aile sofralarının, misafir günlerinin yemeğidir.

Kıymalı sosu kavururken naturel sızma zeytinyağı kullanıyoruz; geleneksel olarak üste gezdirilen tereyağının yanına da bir kaşık zeytinyağı ekliyoruz, pul biber yanmadan rengini daha rahat veriyor. Hamur işiyle kıymayı buluşturan Kayseri mantısı ve lahmacun tariflerimizi seviyorsanız yağlama da sofranızın yeni favorisi olabilir.

Malzemeler

• Yufka için: 3 su bardağı un (yaklaşık 360 g)
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 su bardağı ılık su (unun durumuna göre biraz az ya da fazla)
• Kıymalı sos için: 300 g orta yağlı dana kıyma
• 2 orta boy kuru soğan
• 2 sivri biber
• 2 orta boy domates (rendelenmiş)
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber
• Yarım demet maydanoz
• Yoğurt için: 2,5 su bardağı yoğurt (oda sıcaklığında)
• 2 diş sarımsak
• Üzeri için: 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı pul biber

Bu tarifte: kıymalı sosu kavurmak ve üzerine gezdirmek için; naturel sızma zeytinyağı, 5 lt.

Hazırlanışı

1. Un ve tuzu bir kapta karıştırın, ılık suyu azar azar ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin.
2. Bu sırada sosu hazırlayın: Soğanları ince doğrayın, zeytinyağında orta ateşte 4–5 dakika kavurun. Kıymayı ekleyip suyunu salıp çekene kadar, yaklaşık 8 dakika pişirin.
3. İnce doğranmış biberleri ve salçaları ekleyip 2 dakika çevirin. Rendelenmiş domatesi, tuzu ve karabiberi ilave edin; kısık ateşte 10 dakika, sos koyulaşana kadar pişirin. Ocaktan alınca kıyılmış maydanozu karıştırın.
4. Yoğurdu ezilmiş sarımsakla pürüzsüz olana kadar çırpın, oda sıcaklığında bekletin.
5. Dinlenen hamuru 8 eşit bezeye bölün. Her bezeyi unlu tezgâhta oklavayla tabak büyüklüğünde, incecik açın.
6. Yufkaları kızgın sacda ya da yapışmaz geniş bir tavada, yağsız olarak her yüzünü 30–40 saniye pişirin; kurumadan alın ve üst üste koyup nemli bir bezle örtün.
7. Servis tepsisine bir yufka serin, üzerine ince bir kat sos ve birkaç kaşık yoğurt yayın. Aynı şekilde yufka, sos ve yoğurdu kat kat dizin; en üste sos ve yoğurt gelsin.
8. Küçük bir tavada tereyağını ve zeytinyağını eritin, pul biberi ekleyip ocaktan alın. Kızdırılmış yağı yağlamanın üzerine gezdirin, dilimleyip hemen servis edin.

Püf noktası

Yufkaları sacda fazla tutmayın; kenarlarında yer yer kahverengi benekler belirince çevirin. Kuruyan yufka sosu ve yoğurdu çekmez, kat kat dizdiğinizde kırılır. Pişen yufkaları nemli bezin altında bekletmek yumuşak kalmalarını sağlar. Sosun da sulu olmamasına dikkat edin: domates suyunu çekmeli, sos yayılabilir kıvamda kalmalı. Vaktiniz kısıtlıysa yufka yerine ince lavaş da kullanabilirsiniz; lezzet benzer, doku biraz farklı olur.

Servis önerisi

Yağlamayı tepsiden dilim dilim keserek sıcak servis edin; yanına bir bardak ayran çok yakışır. Ferahlık için bir kâse çoban salatası ya da birkaç damla sirkeyle tatlandırılmış ince doğranmış soğan salatası koyun; turşu sevenler için karışık turşu da sofrayı tamamlar. Yemekten önce bir kâse yayla çorbası ile Kayseri sofrasını eksiksiz kurabilirsiniz.

Bu tarifte: yanındaki soğan salatasına birkaç damla; üzüm sirkesi.

Hamur işlerinde, tencere yemeklerinde ya da salatada, hangi zeytinyağının nerede öne çıktığını erken hasat ve soğuk sıkım yazılarımızda, etiketteki asit değerinin ne anlattığını asit oranı rehberimizde bulabilirsiniz; tüm seçenekler zeytinyağı kategorimizde.