Tarama Tarifi: Ev Yapımı, Limonlu, Zeytinyağlı Meze

Tarama, İstanbul meyhanelerinin ve Ege sofralarının en tanıdık soğuk mezelerinden biri. Balık yumurtası, ekmek içi, limon ve zeytinyağı; dört temel malzeme, biraz sabırla çırpılınca köpük gibi, kremsi bir ezmeye dönüşüyor. Evde yapıldığında hazır olanlardan daha az tuzlu ve daha taze bir tat veriyor.

İşin sırrı, ev yapımı mayonezde olduğu gibi, zeytinyağını ince bir ip gibi akıtarak eklemek. Böylece yağ ile limon birbirine bağlanıyor ve tarama ayrışmadan, parlak bir kıvam alıyor. Balık yumurtası (tarama) şarküteri ve balıkçılarda kavanozda satılıyor; renginin pembe ya da açık bej olması tadı değiştirmiyor.

Malzemeler

• 100 g tarama (tuzlanmış balık yumurtası)
• 4–5 dilim bayat beyaz ekmek içi (kabukları alınmış, yaklaşık 150 g)
• 1 küçük kuru soğan ya da 2 dal taze soğanın beyaz kısmı (rendelenmiş, isteğe bağlı)
• 1,5 limonun suyu (yaklaşık 5–6 yemek kaşığı)
• 1 su bardağı zeytinyağı (yaklaşık 200 ml)
• 3–4 yemek kaşığı soğuk su (kıvam için)
• Servis için: birkaç dal maydanoz, 1 limon dilimi, siyah zeytin
• Servis için: 1–2 yemek kaşığı limon aromalı zeytinyağı (gezdirmek için)

Bu tarifte: taramayı çırparken ince ince eklenen zeytinyağı için; erken hasat zeytinyağı, 500 ml siyah cam şişe.

Hazırlanışı

1. Ekmek içini bir kapta suyla ıslatın, 1–2 dakika bekletin ve avucunuzla iyice sıkarak suyunu tamamen çıkarın.
2. Rondo ya da mikser haznesine taramayı ve rendelenmiş soğanı alın, 30 saniye çırparak pürüzsüzleştirin.
3. Sıkılmış ekmek içini ekleyip 1 dakika daha, karışım tamamen birleşene kadar çırpın.
4. Limon suyunun yarısını ilave edin. Motor çalışırken zeytinyağını ince bir ip gibi, azar azar akıtın; her eklemede yağın karışıma girmesini bekleyin.
5. Karışım koyulaştıkça kalan limon suyunu ve 1–2 yemek kaşığı soğuk suyu ekleyin; bu, taramayı açar ve köpük gibi bir doku verir.
6. Kıvamı ve tadı kontrol edin: çok koyuysa bir kaşık su, ekşilik isterseniz biraz limon ekleyip birkaç saniye daha çırpın. Tarama zaten tuzlu olduğu için tuz eklemeyin.
7. Taramayı kapalı bir kapta buzdolabında en az 1 saat dinlendirin; soğudukça biraz daha koyulaşır.

Püf noktası

Zeytinyağını acele etmeden eklemek taramanın ayrışmamasını sağlar. Yağın tamamını bir anda dökerseniz karışım kesilebilir; böyle olursa yeni bir kaba 1 yemek kaşığı ıslatılmış ekmek içi alın ve kesilen taramayı kaşık kaşık ekleyerek yeniden çırpın. Çok baskın aromalı bir zeytinyağı balık yumurtasının tadını bastırabilir; tarama için meyvemsi ama yumuşak içimli, taze bir sızma zeytinyağı iyi sonuç verir. Ekmek yerine haşlanmış bir patates de kullanabilirsiniz, tarama biraz daha yoğun olur.

Servis önerisi

Taramayı geniş bir tabağa yayın, kaşığın arkasıyla dalgalar verin, üzerine limon aromalı zeytinyağı gezdirip maydanoz ve limon dilimiyle süsleyin. Yanına siyah zeytin, kızarmış ekmek ya da zeytinli ekmek çok yakışır. Meze sofrası kuruyorsanız humus, haydari ve zeytinyağlı fava ile tabağı tamamlayabilir; deniz ürünleriyle devam etmek isterseniz midye dolma ya da ahtapot salatası tariflerimize bakabilirsiniz. Yanında sade bir çoban salatası tabağı dengeyi kurar. Buzdolabında kapalı kapta 3 gün saklanır.

Bu tarifte: servisten önce taramanın üzerine gezdirmek için; limon çeşnili soğuk sıkım zeytinyağı.

Bu tarifte: taramanın yanında servis edilen siyah zeytin için; kuru sele Gemlik zeytin, 1000 g.

Çiğ tüketilen mezelerde zeytinyağının tazeliği ve aroması doğrudan tabağa yansıyor. Erken hasat zeytinyağının ne olduğunu, soğuk sıkım yönteminin farkını ve asit oranının ne anlattığını ilgili yazılarımızda okuyabilir; tüm seçenekleri zeytinyağı kategorimizde bulabilirsiniz.