Ajvar Tarifi: Közlenmiş Kırmızı Biberli, Patlıcanlı, Balkan Usulü

Ajvar, Balkan mutfağının közlenmiş kırmızı biber ezmesi. Rumeli’den gelen ailelerin mutfağıyla Trakya sofralarına da yerleşmiş; biber mevsiminin sonunda, kapya biberler en etli ve en tatlı hâlindeyken tencere tencere pişirilip kavanozlara doldurulur. Kahvaltıda peynirin yanında, akşam ise köftenin ya da ızgara etin yanında kaşık kaşık tükenir.

Bizim sirkeli közlenmiş biber tarifimizde biberler dilim dilim, sirkeli sosta marine edilir. Acuka ise ceviz, salça ve ekmek içiyle hazırlanan çiğ bir ezmedir. Ajvar ikisinden de farklı: közlenmiş biber ve patlıcan ince kıyılıp zeytinyağında, sarımsakla birlikte kısık ateşte ağır ağır koyulaştırılır. Sonunda eklenen bir kaşık kırmızı üzüm sirkesi tatlılığı dengeler.

Malzemeler

• 2 kg kırmızı kapya biber
• 2 orta boy patlıcan (yaklaşık 600 g)
• 4 diş sarımsak, ezilmiş
• Yarım su bardağı zeytinyağı (yaklaşık 100 ml), pişirme için
• 2 yemek kaşığı kırmızı üzüm sirkesi
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı toz şeker (isteğe bağlı)
• Yarım çay kaşığı pul biber (isteğe bağlı)
• Kavanoz üstü için: 2–3 yemek kaşığı zeytinyağı
• Servis için: birkaç dal maydanoz

Bu tarifte: biber ve patlıcanı sarımsakla ağır ağır pişirmek için; Memecik zeytininden naturel sızma zeytinyağı, 1000 g.

Hazırlanışı

1. Fırını 230°C’ye ısıtın. Biberleri ve patlıcanları yıkayıp kurulayın; patlıcanları birkaç yerinden çatalla delin. Hepsini bütün hâlde fırın tepsisine dizin.
2. Arada bir çevirerek közleyin: biberler 25–30 dakikada, patlıcanlar 40–45 dakikada kabukları kararıp kabarana kadar pişer. Mangalda ya da ocak telinde közlerseniz is kokusu daha belirgin olur.
3. Biberleri sıcakken kapaklı bir kaba alıp 15 dakika terletin; kabukları böylece kolay soyulur. Patlıcanları da ılımaya bırakın.
4. Biberlerin kabuğunu, sapını ve çekirdeklerini ayıklayın. Patlıcanların kabuğunu soyup içini çıkarın. İkisini de süzgece alıp 10 dakika suyunu süzdürün.
5. Biber ve patlıcanı bıçakla ince ince kıyın ya da kıyma makinesinden geçirin. Rondo kullanacaksanız birkaç kez kısa kısa çalıştırın; dokusu biraz kalsın, püre olmasın.
6. Geniş ve kalın tabanlı bir tencerede pişirme zeytinyağını ılıtın. Sarımsağı ekleyip yaklaşık 30 saniye, kokusu çıkana kadar çevirin; rengi dönmesin.
7. Kıyılmış biber ve patlıcanı, tuzu ve isteğe göre şekeri ekleyin. Kısık-orta ateşte, sık sık karıştırarak 40–50 dakika pişirin. Suyunu çekip koyulaşan ezmede kaşıkla açtığınız iz hemen kapanmıyorsa kıvamı gelmiştir.
8. Son 5 dakikada kırmızı üzüm sirkesini ve isteğe göre pul biberi ekleyin, tuzunu kontrol edin.
9. Ajvarı sıcakken temiz ve kuru kavanozlara doldurun, üzerine birer kaşık zeytinyağı gezdirin. Kapaklarını kapatıp soğuyunca buzdolabına kaldırın.

Bu tarifte: pişirmenin sonunda tatlılığı dengelemek için; kırmızı üzüm sirkesi.

Püf noktası

Ajvarın en önemli malzemesi sabır. Ateşi açıp işi hızlandırmaya çalışırsanız ezme dibe tutar ve acılaşır; kısık ateşte, tahta kaşıkla sık sık karıştırarak pişirin. Etli ve tatlı olduğu için kapya biber kullanın; sulu biberlerde pişirme süresi uzar. Közlenmiş biberleri musluk altında yıkamayın, közün aroması suyla gider. Elinizi bir kâse suya batırarak kabuklarını ayıklamak yeterli. Sirkeyi en sonda eklemek ferahlığını korur. Temiz kaşık kullanır ve üstündeki zeytinyağı katmanını korursanız ajvar buzdolabında bir haftaya kadar tazeliğini korur.

Servis önerisi

Kahvaltıda beyaz peynir ya da labne ile, sıcak köy ekmeği veya tava lavaşı üzerine sürerek sunun. Akşam sofrasında ızgara köfte ya da çöp şiş yanında çok iyi gider. Meze tabağında haydari, közlenmiş patlıcan salatası ve fırında kekikli peynir ile yan yana koyabilirsiniz. Çay saatinde peksimet ya da zeytinli ekmek üzerine sürülen bir kaşık ajvar da güzel bir atıştırmalık olur.

Bu tarifte: kavanozun üstüne ve servis tabağına gezdirmek için; akıtmalı şişede naturel sızma zeytinyağı, 400 ml.

Ajvarda zeytinyağı hem pişirmede hem de kavanozun üstünde kullanılır. Servis tabağına gezdireceğiniz yağı kokusu ve tadı hoşunuza giden bir yağdan seçin. Erken hasat zeytinyağı ile soğuk sıkım zeytinyağı arasındaki farkı ve asit oranının ne anlattığını rehberlerimizde bulabilir, tüm seçenekleri zeytinyağı kategorimizde inceleyebilirsiniz. Daha acılı bir meze isterseniz acılı ezme tarifimize de göz atın.