Etli Soğan Yahnisi Tarifi: Arpacık Soğanlı, Sirkeli, Kış Usulü

Soğanın yemeğe yalnızca tat vermediği, yemeğin kendisi olduğu tarifler vardır; soğan yahnisi de bunlardan biri. Eski İstanbul ve Rumeli mutfaklarında kış aylarında sık pişen bu yemekte kuşbaşı et kendi suyunda yumuşar, sonra bütün arpacık soğanlarla buluşur. Uzun pişen soğanlar tatlılaşır, sosu koyulaştırır; en sonda eklenen bir parça sirke de bu tatlılığı dengeler.

Sitemizdeki zeytinyağlı arpacık soğan etsiz, soğuk servis edilen bir zeytinyağlı; bu tarif ise etli, sıcak bir tencere yemeği. Kuru meyveli mutancana gibi tatlı bir yahni de değil: tadı baharat, defne ve sirkeyle şekillenir. Bugün sofraya gelen etli pırasa gibi, kışın sebzeyi etle aynı tencerede pişirmenin güzel örneklerinden.

Malzemeler

• 600 g kuşbaşı dana ya da kuzu eti (kol veya gerdan)
• 750 g arpacık soğan (ya da 4 adet orta boy kuru soğan, iri parçalar hâlinde)
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 5–6 diş sarımsak (bütün)
• 2 adet defne yaprağı
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• Yarım tatlı kaşığı yenibahar
• Yarım tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı kırmızı üzüm sirkesi
• 3 su bardağı sıcak su
• Servis için: yarım demet maydanoz

Bu tarifte: eti kavurmak ve arpacıkları çevirmek için; natürel sızma zeytinyağı, 1000 ml pet.

Hazırlanışı

1. Arpacık soğanları kaynar suya atıp 1–2 dakika bekletin, süzüp soğuk suya alın. Kabukları artık kolayca soyulur; kök uçlarını ince bir dilim kesin ama tamamen koparmayın, soğanlar pişerken dağılmasın.
2. Geniş, kalın tabanlı bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Eti ekleyip orta ateşte önce suyunu salmasını, sonra bu suyu çekip hafifçe kızarmasını bekleyin.
3. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar 1 dakika kavurun. Sıcak suyu ve defne yapraklarını ilave edin, kapağı kapatıp kısık ateşte et yumuşayana kadar 60–75 dakika pişirin. Su azalırsa yarım bardak sıcak su ekleyin.
4. Et pişerken ayrı bir tavada kalan zeytinyağını ısıtın. Arpacık soğanları ekleyip ara ara sallayarak 8–10 dakika, her yanı hafifçe renk alana kadar çevirin.
5. Soğanları, bütün sarımsakları, kimyonu, yenibaharı ve karabiberi ete ekleyip tencereyi hafifçe sallayarak karıştırın. Kaşıkla çok karıştırmayın, soğanlar bütün kalsın.
6. Sirkeyi gezdirip kapağı kapatın, kısık ateşte soğanlar bıçak batınca yumuşayana ve sos koyulaşana kadar 25–30 dakika daha pişirin. Tuzu bu aşamada ekleyin.
7. Ocağı kapatın ve yahniyi kapağı kapalı 10 dakika dinlendirin. Defne yapraklarını çıkarın, üzerine kıyılmış maydanoz serpip servis edin.

Bu tarifte: yahniye son yarım saatte eklenen mayhoşluk için; kırmızı üzüm sirkesi.

Püf noktası

Soğan yahnisinde etin önce tamamen yumuşaması gerekir; soğanlar etle aynı anda tencereye girerse et pişene kadar dağılıp püre olur. Arpacıkları ayrı tavada çevirmek hem tatlarını belirginleştirir hem de şekillerini korur. Sirkeyi baştan değil, soğanlarla birlikte ekleyin: uzun pişmede ekşiliği kaybolur, son yarım saatte eklendiğinde soğanın tatlılığıyla dengeli bir mayhoşluk bırakır. Arpacık bulamazsanız kuru soğanı iri dilimlere ayırıp aynı şekilde kullanabilirsiniz.

Servis önerisi

Etli soğan yahnisini sıcak, bol sosuyla pirinç pilavı ya da bulgur pilavı yanında servis edin; sosunu en iyi bunlar çeker. Pilav yerine patates püresi de yakışır. Yanına bir kâse cacık ya da çoban salatası ve sosu sıyırmak için köy ekmeği koyarsanız sofra tamamlanır.

Uzun pişen et yemeklerinde de iyi bir zeytinyağı tencerenin tadını belirler. Seçim yaparken soğuk sıkım zeytinyağı ve erken hasat zeytinyağı rehberlerimize, asit oranı yazımıza göz atabilir; tüm seçenekleri zeytinyağı kategorimizde bulabilirsiniz.