Mutancana Tarifi: Kuru Meyveli Osmanlı Kuzu Yahnisi

Mutancana, Osmanlı saray mutfağından bugüne kalan, etin kuru meyveyle buluştuğu yahnilerin en bilinenidir. Kuzu eti soğanla yavaş yavaş pişer; son yarım saatte eklenen kuru incir, kayısı ve üzüm sosu koyulaştırır, yemeğe hafif tatlı ve ekşi bir derinlik verir. Hazırlığı kolay, pişmesi uzundur; ama tencerenin başında beklemeyi gerektirmez, ocak işini kendisi görür.

Eti naturel sızma zeytinyağında kavuruyoruz; uzun pişen yahnilerde büyük ambalaj mutfakta rahat ettiriyor. Kuru meyvelerin başrolünü ise Aydın ve Tire dağlarından gelen kuru incire veriyoruz; pişerken yumuşayıp sosun içinde dağılmadan kalıyor. Kuzu etini fırında, kendi suyunda pişirmeyi seviyorsanız fırında kuzu incik tarifimize de göz atabilirsiniz.

Malzemeler

• 700 g kuşbaşı kuzu eti (kol ya da gerdan, iri doğranmış)
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 12–15 arpacık soğan (soyulmuş, bütün) ya da 2 kuru soğan (iri doğranmış)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2,5 su bardağı sıcak su
• 6–7 adet kuru incir (saplarını alıp ikiye kesilmiş)
• 10 adet kuru kayısı
• 2 yemek kaşığı kuru üzüm
• Yarım su bardağı çiğ badem (kabukları soyulmuş)
• 1 yemek kaşığı bal ya da pekmez
• 1 çay kaşığı tarçın, yarım çay kaşığı yenibahar
• 1 tatlı kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber
• 1 yemek kaşığı limon suyu (isteğe bağlı)
• Servis için: pirinç pilavı, taze maydanoz

Bu tarifte: eti kavurmak için; Bizim Vakıf Köy Koop naturel sızma zeytinyağı, 5 litre.

Bu tarifte: mutancananın kuru meyvesi; Aydın ve Tire dağlarından kuru incir, 1000 g.

Hazırlanışı

1. Kuru incir, kayısı ve üzümü ılık suda 15 dakika bekletip süzün. Bademleri kuru bir tavada hafifçe renk alana kadar kavurun.
2. Kalın tabanlı bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Etleri ekleyip yüksek ateşte, suyunu salıp çekene ve her yanı kızarana kadar 10 dakika kavurun.
3. Arpacık soğanları ekleyin, 5 dakika birlikte çevirin. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar bir dakika daha kavurun.
4. Tarçın, yenibahar, tuz ve karabiberi ekleyin, sıcak suyu ilave edin. Kaynayınca ateşi kısın, kapağı kapalı olarak 1 saat, et yumuşayana kadar pişirin.
5. Kuru incir, kayısı, üzüm ve bademi tencereye ekleyin. Balı ya da pekmezi yayıp karıştırın.
6. Kapağı aralık bırakarak kısık ateşte 30–35 dakika daha pişirin; sos koyulaşıp meyveler parlak bir görünüm almalı. Suyu çabuk çekerse yarım çay bardağı sıcak su ekleyin.
7. Tadına bakın, tatlılık fazla gelirse limon suyuyla dengeleyin. Ocağı kapatıp 10 dakika dinlendirin.

Püf noktası

Mutancananın dengesi meyve ile et arasındadır; meyveleri en başta eklerseniz dağılıp sosu bulandırır, en sonda eklerseniz tatlarını ete geçiremez. Bu yüzden et yumuşadıktan sonra, son yarım saatte ekleyin. Kuzu yerine dana kuşbaşı da kullanılabilir, yalnızca pişirme süresini 20–30 dakika uzatmanız gerekir. Bal ya da pekmezi azar azar ekleyin; kuru meyveler zaten kendi tatlılığını verir.

Servis önerisi

Mutancanayı geniş bir servis tabağına alın, bademleri üste gelecek şekilde düzenleyip kıyılmış maydanoz serpin. Yanına tereyağlı bir pirinç pilavı koyun; tatlı ekşi sosu dengelemek için sofraya bir kâse cacık ya da limonlu bir çoban salatası ekleyin. Özel bir davet için perde pilavı ile de servis edebilirsiniz.

Et yemeklerinde ve uzun pişen yahnilerde, hangi zeytinyağının nerede öne çıktığını erken hasat ve soğuk sıkım yazılarımızda, etiketteki asit değerinin ne anlattığını asit oranı rehberimizde bulabilirsiniz; tüm seçenekler zeytinyağı kategorimizde.