Kaburga Dolması Tarifi: İç Pilavlı, Fırında Yumuşacık

Kaburga dolması, Mardin, Diyarbakır ve Siirt mutfaklarında bayram sofralarının, kalabalık misafir davetlerinin baş yemeğidir. Kasabınıza kaburganın etiyle kemiği arasını açtırırsınız; bu cebe baharatlı bir iç pilav doldurulur, ağzı dikilir ve et önce yavaş yavaş haşlanır, sonra fırında kızarır. Hazırlığı biraz emek ister ama sonuç, kemikten ayrılan yumuşacık et ve etin suyunu çekmiş bir pilavdır.

İç pilavı naturel sızma zeytinyağında kavuruyoruz; pirinç taneleri yağla kaplandığında haşlama sırasında dağılmıyor. Sofrada yanına bir kâse yeşil zeytin salatası koymayı seviyoruz; ekşi ve tuzlu tadı etin yağını dengeliyor. İç pilav seviyorsanız kestaneli pilav ve perde pilavı tariflerimize de göz atabilirsiniz.

Malzemeler

• 1 adet kuzu kaburga (yaklaşık 2–2,5 kg, kasaba cebi açtırılmış)
• İç pilav için: 1,5 su bardağı baldo pirinç (ılık tuzlu suda 30 dakika bekletilmiş)
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı + 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 büyük kuru soğan (küçük doğranmış)
• 200 g kuzu kıyma (isteğe bağlı)
• 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• 1 tatlı kaşığı yenibahar, 1 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 su bardağı sıcak su
• Pişirmek için: 1 soğan (dörde bölünmüş), 2 defne yaprağı, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı pul biber
• Dikmek için kalın iğne ve pamuk ipliği ya da kürdan
• Servis için: yeşil zeytin salatası, cacık, sumaklı soğan

Bu tarifte: iç pilavı kavurmak ve kaburganın üzerine sürmek için; naturel sızma zeytinyağı, 1 litre teneke.

Hazırlanışı

1. Kaburgayı yıkayıp kurulayın, cebin her köşesine kadar açık olduğunu kontrol edin. İçini ve dışını tuzlayıp bekletin.
2. Geniş bir tavada zeytinyağını ve tereyağını ısıtın, dolmalık fıstıkları pembeleşene kadar çevirin. Soğanı ekleyip 5 dakika kavurun; kullanıyorsanız kıymayı ekleyip suyunu çekene kadar pişirin.
3. Süzdüğünüz pirinci ekleyin, 3–4 dakika kavurun. Kuş üzümü, baharatlar ve tuzu ekleyin, sıcak suyu ilave edip pirinç suyunu çekene kadar kısık ateşte 6–7 dakika pişirin. Pilav yarı pişmiş kalmalı.
4. İç pilavı kaburganın cebine bastırmadan doldurun; pirinç pişerken şişeceği için cebin üçte birini boş bırakın. Ağzını iğne ve iplikle ya da sık aralıklarla kürdanla kapatın.
5. Kaburgayı geniş bir tencereye yerleştirin, üzerini geçecek kadar sıcak su, soğan, defne ve tuz ekleyin. Kaynayınca köpüğünü alın, kapağı kapalı kısık ateşte 1,5–2 saat, et yumuşayana kadar haşlayın.
6. Fırını 200 °C’ye ısıtın. Kaburgayı tepsiye alın, zeytinyağı ve pul biberi karıştırıp üzerine sürün; tepsiye bir kepçe haşlama suyu ekleyin.
7. Üzeri kızarıncaya kadar 35–45 dakika pişirin, arada bir iki kez tepsideki suyla yüzeyini ıslatın.
8. Fırından çıkan kaburgayı 10 dakika dinlendirin, ipliği ya da kürdanları çıkarıp kemik aralarından keserek porsiyonlayın.

Püf noktası

Kaburga dolmasının sırrı cebi fazla doldurmamaktır: iç pilav haşlama sırasında suyu çekip şişer, sıkı doldurulan cep yırtılabilir. Pilavı mutlaka yarı pişmiş halde doldurun; tam pişmiş pilav uzun pişirmede lapalaşır. Haşlamayı fokurdatmadan, kısık ateşte yapın; fırın aşaması yalnızca etin üzerini kızartmak içindir. Haşlama suyunu atmayın, ertesi gün pilav ya da çorba için harika bir et suyu olur.

Servis önerisi

Kaburga dolmasını sıcak, kemik aralarından kesilmiş porsiyonlar halinde, iç pilavıyla birlikte servis edin. Yanına cacık, sumaklı soğan ve bir kâse yeşil zeytin salatası koyun; yanında bir de çoban salatası olursa bayram sofrası tamamlanır. Kuzu etini fırında, kemikli pişirmeyi seviyorsanız fırında kuzu incik tarifimize de bakabilirsiniz.

Bu tarifte: sofrada yanına meze olarak; yeşil zeytin salatası.

Et yemeklerinde ve iç pilavda, hangi zeytinyağının nerede öne çıktığını erken hasat ve soğuk sıkım yazılarımızda, etiketteki asit değerinin ne anlattığını asit oranı rehberimizde bulabilirsiniz; tüm seçenekler zeytinyağı kategorimizde.