Perde Pilavı Tarifi: Tavuklu, Bademli, Siirt Usulü

Perde pilavı, Siirt’in düğün ve bayram sofralarının baş tacıdır. Tavuklu, bademli pilav ince bir hamurla “perdelenir”, fırında kızarır ve sofraya ters çevrilip kubbe gibi gelir. Bıçak hamura değdiğinde çıkan çıtırtı ve içinden yükselen buhar, sofradakileri hep aynı anda gülümsetir.

Pirinci ve tavuğu kavururken sıcak yemeklere uygun natürel birinci zeytinyağı kullanıyoruz; hamura da biraz zeytinyağı katıyoruz. Pilav sevenler kestaneli pilav, firik pilavı ve tavuklu pilav tariflerimize de göz atabilir.

Malzemeler

• Hamur için: 3 su bardağı un (gerekirse biraz daha)
• Hamur için: 1 adet yumurta
• Hamur için: 1 su bardağı yoğurt
• Hamur için: Yarım su bardağı zeytinyağı
• Hamur için: 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı kabartma tozu
• Pilav için: 2 su bardağı baldo pirinç
• Pilav için: 500 g tavuk but ya da göğüs (kemikli)
• Pilav için: 3 su bardağı tavuk suyu (haşlama suyundan)
• Pilav için: 3 yemek kaşığı zeytinyağı + 1 yemek kaşığı tereyağı
• Pilav için: Yarım su bardağı çiğ badem
• Pilav için: 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı tarçın (isteğe bağlı)
• Kalıp için: 1 yemek kaşığı tereyağı ya da zeytinyağı, bir avuç badem

Bu tarifte: pirinci ve tavuğu kavurmak, hamura katmak için; sıcak yemeklere uygun natürel birinci zeytinyağı, 5 lt teneke.

Hazırlanışı

1. Tavuğu bir defne yaprağıyla birlikte üzerini geçecek kadar suda 40–45 dakika haşlayın. Tavuğu çıkarıp didikleyin, suyunu süzün. Pirinci ılık tuzlu suda 20 dakika bekletip yıkayın.
2. Bademleri 5 dakika sıcak suda bekletip kabuklarını soyun. Kalıp için ayırdıklarınız hariç kalanını 1 yemek kaşığı zeytinyağında hafif pembeleşene kadar kavurun.
3. Tencerede zeytinyağı ve tereyağını eritin, süzülmüş pirinci 3–4 dakika kavurun. Tavuk suyu, tuz ve karabiberi ekleyip kısık ateşte suyunu çekene kadar 10 dakika pişirin; pirinç tam yumuşamamalı. Didiklenmiş tavuğu, kavrulmuş bademi ve tarçını ekleyip karıştırın.
4. Hamur için un, yumurta, yoğurt, zeytinyağı, tuz ve kabartma tozunu yoğurun. Ele yapışmayan, kulak memesi kıvamında bir hamur olsun. Üzerini örtüp 15 dakika dinlendirin.
5. Fırını 180 °C’ye ısıtın. Derin, yuvarlak bir kalıbı (22–24 cm) yağlayın, dibine ayırdığınız bademleri dizin. Hamurun üçte ikisini 0,5 cm kalınlığında açıp kenarlardan taşacak şekilde kalıba yerleştirin.
6. Pilavı hamurun içine doldurup bastırarak düzeltin. Kalan hamuru kapak gibi açıp üzerine kapatın, kenarları birleştirip kıvırın; ortasına çatalla birkaç delik açın.
7. 40–45 dakika, hamur altın rengini alana kadar pişirin. 10 dakika dinlendirin, servis tabağını kalıbın üzerine koyup ters çevirin ve dilimleyerek servis edin.

Püf noktası

Pirinci tencerede tam pişirmeyin; fırında hamurun içinde buharla pişmeye devam eder, aksi hâlde lapa olur. Hamuru çok ince açarsanız çevirirken yırtılır, çok kalın açarsanız içi pişmeden dışı kızarır; yarım santim iyi bir ölçüdür. Kalıbın dibine dizdiğiniz bademler ters çevirince pilavın tepesini süsler.

Servis önerisi

Perde pilavını sofraya bütün olarak getirip orada kesin; yanına cacık ya da ayran, bol yeşillikli bir çoban salatası koyun. Kalabalık bir sofrada ince dilimlenmiş bir meze, örneğin zeytinyağlı kuru domates de güzel bir eşlikçi olur.

Bu tarifte: sofraya bir meze tabağı eklemek isterseniz; zeytinyağlı kuru domates mezesi.

Pilavda, salatada ya da kahvaltıda hangi zeytinyağının nerede öne çıktığını erken hasat ve soğuk sıkım yazılarımızda, etiketteki asit değerinin ne anlattığını asit oranı rehberimizde bulabilirsiniz; tüm seçenekler zeytinyağı kategorimizde.