Zeytinyağlı Soğan Dolması Tarifi: Nar Ekşili, Pirinçli

Dolmaların arasında en çok emek isteyeni belki soğan dolmasıdır ama tencerenin kapağını açtığınız an bu emeğe değdiğini anlarsınız. Haşlanınca tatlanan soğan katları, ekşili ve baharatlı pirinç harcını sarar; kısık ateşte zeytinyağıyla pişerken soğan hafifçe karamelize olur. Güneydoğu mutfağının bu sevilen lezzetini etsiz, zeytinyağlı haliyle hazırlıyoruz.

Harcın ve pişirme suyunun ekşisini nar ekşisi veriyor; dolmalara hem koyu bir renk hem de tatlı-ekşi bir derinlik katıyor. Tencereye ve servis tabağına ise erken hasat zeytinyağı gezdiriyoruz; soğuk servis edilen zeytinyağlılarda yağın kokusu doğrudan hissediliyor. Sarma sevenler zeytinyağlı yaprak sarma ve zeytinyağlı biber dolması tariflerimize de bakabilir.

Malzemeler

• 5–6 adet iri kuru soğan (yaklaşık 1,2 kg)
• 1 su bardağı baldo pirinç
• 1/2 su bardağı zeytinyağı (harç ve pişirme için)
• 3 yemek kaşığı nar ekşisi (2 harç, 1 pişirme suyu için)
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 orta boy domates (rendelenmiş)
• Yarım demet maydanoz
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1/2 çay kaşığı yenibahar
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 2 su bardağı sıcak su

Bu tarifte: tencereye ve servis tabağına; soğuk servis edilen zeytinyağlılar için 5 litre.

Bu tarifte: harca ve pişirme suyuna; dolmaya tatlı-ekşi derinliği veren ekşi, 250 ml.

Hazırlanışı

1. Pirinci ılık tuzlu suda 20 dakika bekletin, ardından suyu duruluncaya kadar yıkayıp süzün.
2. Soğanları soyun, kök ve uç kısımlarını kesin. Her soğanın bir yüzünü, merkezine kadar inen boyuna bir yarıkla çizin.
3. Geniş bir tencerede su kaynatın, soğanları 8–10 dakika, katları şeffaflaşıp kendiliğinden açılmaya başlayana kadar haşlayın. Süzüp ılımaya bırakın, ardından katları tek tek ayırın. Ortadaki küçük katları harç için ince doğrayın.
4. Zeytinyağının yarısını bir tavada ısıtın, doğranmış soğan içlerini 3–4 dakika kavurun. Biber salçasını ekleyip 1 dakika çevirin, pirinci ekleyip 2 dakika daha kavurun.
5. Ocaktan alıp rendelenmiş domatesi, 2 yemek kaşığı nar ekşisini, nane, pul biber, yenibahar, karabiber, şeker ve tuzu ekleyin. Ilıyınca ince kıyılmış maydanozu karıştırın.
6. Her soğan katının içine bir tatlı kaşığı harç koyun ve kenarları birbirinin üzerine gelecek şekilde sarın. Dolmaları tencerenin dibine, ağızları alta gelecek biçimde sıkıca dizin.
7. Kalan zeytinyağını, sıcak suyu, 1 yemek kaşığı nar ekşisini ve bir tutam tuzu karıştırıp dolmaların üzerine dökün. Üstüne ters bir tabak kapatın, kaynayınca kısık ateşte 35–40 dakika, pirinçler yumuşayana kadar pişirin. Tencerede ılımaya bırakın.

Püf noktası

Soğanları haşlarken süreyi aşmayın; fazla yumuşayan katlar sararken yırtılır. Harcı az koyun, pirinç pişerken şişer ve fazla doldurulmuş dolmalar açılır. Üzerine kapattığınız ters tabak dolmaların tencerede dağılmasını önler. Zeytinyağlı soğan dolması, bir gece buzdolabında dinlendiğinde tadı iyice oturur; servisten yarım saat önce çıkarıp oda sıcaklığına getirin.

Servis önerisi

Soğan dolmasını servis tabağına dizip üzerine birkaç damla nar ekşisi ve bir kaşık zeytinyağı gezdirin. Yanına bir kâse cacık ya da sarımsaklı yoğurt çok yakışır. Meze sofrasında nar ekşili kısır ve nar ekşili zeytin salatası ile buluşturun; etli bir sarma arıyorsanız etli lahana sarması tarifimiz de hazır.

Turşuda, salatada ya da tencere yemeğinde hangi yağın nerede öne çıktığını erken hasat ve soğuk sıkım yazılarımızda, etiketteki asit değerinin ne anlattığını asit oranı rehberimizde bulabilirsiniz; tüm seçenekler zeytinyağı kategorimizde.