Pazı Sarması Tarifi: Pirinçli, Zeytinyağlı, Karadeniz Usulü

Karadeniz'de sonbaharda bahçelerde pazı bollaşınca sofraya pazı sarması gelir. Asma yaprağına göre daha yumuşak ve iri olan pazı yaprakları çabuk sarılır, kısa sürede pişer. Bu tarifteki iç harç etsiz; pirinç, bolca soğan, rendelenmiş domates ve taze otlarla hazırlanıyor, pişirme de zeytinyağıyla yapılıyor.

Klasik zeytinyağlı yaprak sarma soğuk sunulurken pazı sarması genellikle ılık yenir ve üzerine sarımsaklı yoğurt eklenir. Kışın lahananın bol olduğu günler için etli lahana sarması tarifimiz de var; pazının saplarını değerlendirmek isterseniz zeytinyağlı pazı kavurma tarifimize göz atabilirsiniz.

Malzemeler

• 1 büyük demet pazı (yaklaşık 20–25 yaprak)
• 1,5 su bardağı baldo pirinç
• 3 orta boy kuru soğan
• 2 orta boy domates (rendelenmiş)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Yarım demet maydanoz
• Yarım demet dereotu
• 1 yemek kaşığı kuru nane
• 1 çay kaşığı pul biber
• 1,5 çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiber
• Yarım su bardağı zeytinyağı (yaklaşık 100 ml)
• Yarım limonun suyu
• 2 su bardağı sıcak su
• Servis için: 1,5 su bardağı süzme yoğurt, 1 diş sarımsak, 1–2 yemek kaşığı sarımsak çeşnili zeytinyağı

Bu tarifte: iç harcın kavrulması ve sarmaların pişirilmesi için; erken hasat zeytinyağı, 5 litre teneke.

Hazırlanışı

1. Pirinci ılık suda 20 dakika bekletip süzün. Pazıları yıkayın, kalın beyaz saplarını yaprağın başladığı yerden kesip ayırın.
2. Yaprakları geniş bir kaba alın, üzerine kaynar su döküp 1–2 dakika bekletin ve süzün. Bu sayede yapraklar yırtılmadan kolayca sarılır.
3. Soğanları ince doğrayın. Bir tavada zeytinyağının yarısını ılıtın, soğanı 4–5 dakika yumuşayana kadar kavurun. Salçayı ekleyip 1 dakika daha çevirin.
4. Ocaktan alıp pirinç, rendelenmiş domates, ince kıyılmış maydanoz ve dereotu, nane, pul biber, tuz ve karabiberi ekleyerek iç harcı karıştırın.
5. Büyük yaprakları ortadan ikiye bölün. Her yaprağın parlak yüzü alta gelecek şekilde, geniş kenarına 1 yemek kaşığı harç koyun; yanları içe katlayıp parmak kalınlığında, sıkı olmayan sarmalar hâlinde sarın.
6. Ayırdığınız pazı saplarını doğrayıp tencerenin dibine serin. Sarmaları ağzı alta gelecek şekilde sık sık dizin.
7. Kalan zeytinyağını, limon suyunu ve sıcak suyu sarmaların üzerine gezdirin. Sarmaların açılmaması için üzerine ters çevrilmiş küçük bir tabak kapatın.
8. Tencerenin kapağını kapatın, kaynayınca ateşi kısın ve 35–40 dakika, pirinç iyice yumuşayana kadar pişirin. Ocağı kapattıktan sonra 15 dakika demlendirin.

Püf noktası

Pazı yaprakları asma yaprağından ince olduğu için sarmaları sıkı sarmamak önemli; pirinç pişerken şişer, sıkı sarılmış yaprak bu sırada patlar. Harçtaki pirinci önceden ıslatmak pişme süresini kısaltır ve sarmaların dağılmadan pişmesini sağlar. Tencerenin dibine pazı saplarını sermek sarmaların dibinin tutmasını önler, saplar da yemeğe ayrıca lezzet katar. Pişirme suyu sarmaların üstünü geçmemeli; az suda, kısık ateşte pişen sarma daha düzgün kalır.

Servis önerisi

Pazı sarmasını ılık olarak servis edin. Süzme yoğurdu dövülmüş sarımsakla karıştırıp sarmaların yanına koyun; yoğurdun üzerine birkaç damla sarımsak çeşnili zeytinyağı gezdirin. Bu yağı pişirmede değil, servis sırasında kullanmak kokusunu korur. Yanına bir kâse naneli cacık ya da haydari koyarsanız sofra tamamlanır. Sarmalar buzdolabında kapalı kapta 2 gün saklanabilir; tencerede az su ekleyerek kısık ateşte ılıtabilirsiniz.

Bu tarifte: servis sırasında sarımsaklı yoğurdun üzerine gezdirmek için; sarımsak çeşnili soğuk sıkım zeytinyağı.

Zeytinyağlı sarmalarda yağın tadı doğrudan hissedilir. Seçim yaparken erken hasat zeytinyağı ve soğuk sıkım zeytinyağı rehberlerimize, asit oranı yazımıza göz atabilir; tüm seçenekleri zeytinyağı kategorimizde bulabilirsiniz.