Lakerda Tarifi: Ev Yapımı, Palamut ya da Torikle

Boğaz’dan palamudun bollaştığı, torik boyuna geldiği sonbahar günleri eski İstanbul evlerinde lakerda zamanıdır. Kalın dilimlenmiş balık önce tuza yatırılır, birkaç gün sonra zeytinyağına alınır. Ocağa hiç girmez; işin asıl kısmını zaman ve sabır yapar. Sonuç, ağızda dağılan, hafif tuzlu ve zeytinyağı kokulu bir meze olur.

Lakerdayı tavada palamut gibi sıcak yemeklerden ayıran şey balığın hiç pişmemesidir. Bu yüzden balığın tazeliği ve temizliği her şeydir. Yeni tutulmuş, gözleri parlak, solungaçları kırmızı bir balık seçin. Torik bulursanız dilimler daha iri ve gösterişli olur. Kasım palamudu da evde gayet güzel bir lakerda verir.

Malzemeler

• 1 adet iri palamut ya da küçük torik (yaklaşık 1,5–2 kg)
• Yaklaşık 1 kg iri kaya tuzu (iyotsuz)
• Kanını almak için: 2 litre soğuk su, 2 yemek kaşığı tuz
• Kavanoz için: dilimlerin üzerini örtecek kadar zeytinyağı (yaklaşık 400–500 ml)
• 4–5 adet tane karabiber, 2 defne yaprağı
• Servis için: 1 kırmızı soğan (ince halka), taze çekilmiş karabiber, limon dilimleri, birkaç dal roka ya da maydanoz

Bu tarifte: kavanozda filetoların üzerini örtmek için; erken hasat zeytinyağı, 500 ml siyah cam şişe.

Hazırlanışı

1. Balığın kafasını ve kuyruğunu kestirin, iç organlarını temizletin. Pulunu almadan, kılçığıyla birlikte 3–4 cm kalınlığında enine dilimler halinde kesin. Lakerda çiğ balıkla yapıldığı için dilimleri önce derin dondurucuda (−18 °C) en az 3 gün bekletin, sonra buzdolabında yavaş yavaş çözdürün.
2. Çözülen dilimleri tuzlu soğuk suya koyun. Suyu her saat yenileyerek 4–6 saat bekletin; su berraklaşana kadar balığın kanı iyice çıkmalı. Bu adım lakerdanın rengini açar ve tadını temizler.
3. Dilimleri süzüp kağıt havluyla tek tek kurulayın. Cam ya da plastik bir kabın tabanına bir parmak kaya tuzu serin. Dilimleri birbirine değmeyecek şekilde dizin, aralarını ve üzerlerini tamamen tuzla kapatın.
4. Kabın ağzını kapatıp buzdolabının alt rafında bekletin. Palamut için 2 gün, torik için 3 gün yeterlidir. Bu sürede balık suyunu bırakır, eti sıkılaşır ve rengi koyulaşır.
5. Dilimleri tuzdan çıkarın, soğuk suyun altında tuzunu iyice yıkayın. 30 dakika temiz soğuk suda bekletip fazla tuzunu alın, ardından kurulayın.
6. Bıçakla kabuğunu soyun, omurga kılçığını ve yan kılçıkları çıkarın. Her dilimi ikiye ya da dörde ayırarak temiz fileto parçaları elde edin.
7. Filetoları cam kavanoza sıkıca dizin. Aralarına tane karabiber ve defne yaprağı koyun, üzerini tamamen kapatacak kadar zeytinyağı dökün. Kavanozun ağzını kapatıp buzdolabında 1 gün daha dinlendirin.

Bu tarifte: servis tabağının üzerine gezdirmek için; limon çeşnili soğuk sıkım zeytinyağı.

Püf noktası

Lakerdanın kıvamını tuz belirler. Sofra tuzu yerine mutlaka iri, iyotsuz kaya tuzu kullanın. İnce tuz balığa çok hızlı geçer, eti sertleştirir ve acılaştırır. Tuzdan çıkardığınızda dilimin bir ucundan küçük bir parça tadın. Hâlâ çok tuzluysa suda bekletme süresini uzatın. Kavanozdaki balık her zaman zeytinyağının altında kalmalı; parça aldıktan sonra yağ azaldıysa üzerini tamamlayın. Temiz ve kuru bir çatal kullanın. Buzdolabında zeytinyağı içinde 2 haftaya kadar saklayabilirsiniz.

Servis önerisi

Lakerdayı servis etmeden 15–20 dakika önce buzdolabından çıkarın; soğukta donuklaşan zeytinyağı oda sıcaklığında açılır. Dilimleri bıçakla ince ince kesin, tabağa yayın. Üzerine ince halka kırmızı soğan dizin, taze karabiber çekin ve zeytinyağı gezdirin. Yanına limon dilimi koyun. Meze tabağında ahtapot salatası, midye pilaki ve cevizli haydari ile çok iyi anlaşır. Siyah zeytin ve kızarmış ekmek de yakışır. Lakerda yapamayacak kadar küçük balık bulursanız fırında uskumru tarifimize göz atabilirsiniz.

Bu tarifte: meze tabağında lakerdanın yanına; Gemlik kuru sele zeytin.

Lakerdada zeytinyağı hem saklama yağıdır hem de tabağa doğrudan geçen bir tat. Seçim yaparken erken hasat zeytinyağı ve soğuk sıkım zeytinyağı rehberlerimize, asit oranı yazımıza göz atabilir; tüm seçenekleri zeytinyağı kategorimizde bulabilirsiniz.