Turşu Kavurma Tarifi: Karadeniz Usulü Fasulye Turşusu

Karadeniz evlerinde yaz sonunda bidonlara basılan fasulye turşusu, kışın yalnızca meze olarak kalmaz; tavaya alınıp kavrulduğunda başlı başına bir sofra yemeğine dönüşür. Turşu kavurma, sobanın başında, yanında bir dilim mısır ekmeğiyle yenen o tanıdık kış akşamlarının yemeğidir. Malzemesi az, emeği kısa; tek ince işi turşunun tuzunu ve ekşisini dengelemektir.

Kavurmayı bol soğanla, tavada çevirmeye dayanıklı naturel sızma zeytinyağıyla yapıyoruz; kışlık işlerde 5 litrelik teneke mutfakta epey iş görüyor. Pişirmenin sonunda birkaç damla sarımsak çeşnili zeytinyağı gezdirmek, sarımsağın kokusunu yemeğe yormadan tabağa taşıyor. Evde turşu kurmayı seviyorsanız ev usulü karışık turşu tarifimize de bakabilirsiniz.

Malzemeler

• 500 g fasulye turşusu (kılçıkları alınmış, iri doğranmış)
• 5 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 orta boy kuru soğan (yarım ay doğranmış)
• 3 diş sarımsak (ince kıyılmış)
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 tatlı kaşığı biber salçası (isteğe bağlı)
• Yarım su bardağı sıcak su (gerekirse)
• Karabiber (tuz genellikle gerekmez)
• Servis için: mısır ekmeği, ayran ya da yoğurt, taze yeşil soğan

Bu tarifte: turşuyu ve soğanı kavurmak için; naturel sızma birinci zeytinyağı, 5 litre teneke.

Hazırlanışı

1. Turşuyu süzün, bol soğuk suyla birkaç kez yıkayın. Geniş bir kapta, üzerini örtecek kadar soğuk suda 1,5–2 saat bekletin; bu sürede suyunu bir iki kez değiştirin.
2. Bir parça tadına bakın. Hâlâ çok tuzlu ya da ekşiyse turşuyu kaynar suda 8–10 dakika haşlayıp süzün; tadı dengedeyse bu adımı atlayabilirsiniz.
3. Turşuyu iyice süzün ve elinizle hafifçe sıkarak fazla suyunu alın; kavrulurken su salmaması önemli.
4. Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın, soğanları ekleyip orta ateşte 6–7 dakika, kenarları hafif kızarıp yumuşayana kadar kavurun.
5. Sarımsağı ve kullanıyorsanız biber salçasını ekleyin, kokusu çıkana kadar bir dakika çevirin.
6. Turşuyu tavaya alın, ara ara karıştırarak orta ateşte 15–20 dakika kavurun. Dibine tutmaya başlarsa birkaç kaşık sıcak su ekleyin.
7. Fasulyeler yumuşayıp hafifçe renk aldığında pul biber ve karabiberi serpin, bir iki dakika daha çevirip ocaktan alın.

Bu tarifte: pişirmenin sonunda birkaç damla; sarımsak çeşnili soğuk sıkım zeytinyağı.

Püf noktası

Turşu kavurmanın lezzeti, turşunun tuzunun ne kadar alındığına bağlıdır; bekletme süresini turşunuzun ekşiliğine göre ayarlayın ve haşlamadan önce mutlaka tadına bakın. Fazla bekletirseniz fasulye yavanlaşır, az bekletirseniz tava tuzlu kalır. Kavururken tavayı sık karıştırmayın; fasulyelerin tavaya değen yüzleri hafifçe kızardıkça yemek o tanıdık kavurma tadını alır.

Servis önerisi

Turşu kavurmayı tavasıyla sofraya getirin, üzerine biraz pul biber ve kıyılmış yeşil soğan serpin. Yanına sıcak Karadeniz mısır ekmeği ve bir bardak ayran koyun; soğuk bir günde önüne bir kâse kara lahana çorbası eklediğinizde tam bir Karadeniz sofrası kurulur.

Kış yemeklerinde ve kavurmalarda, hangi zeytinyağının nerede öne çıktığını erken hasat ve soğuk sıkım yazılarımızda, etiketteki asit değerinin ne anlattığını asit oranı rehberimizde bulabilirsiniz; tüm seçenekler zeytinyağı kategorimizde.