Topik Tarifi: İstanbul Usulü, Nohutlu, Tahinli, Soğan İçli

Topik, İstanbul’un eski meyhane ve ev sofralarından kalma, Ermeni mutfağından gelen zarif bir mezedir. Dışı nohut ve patatesle yoğrulmuş yumuşak bir hamur, içi ise saatlerce sabırla kavrulup tatlanmış soğan, kuş üzümü ve dolmalık fıstıktır. Bir top hâlinde sarılıp dinlendirilir, ikiye kesilip üzerine tarçın ve tahin gezdirilerek sunulur.

Malzemesi sade ama işi biraz sabır ister; soğanın acelesi yoktur. İçini kavururken bol naturel sızma zeytinyağı kullanıyoruz, servis tabağında ise birkaç damla 0,4 dizyem zeytinyağı gezdiriyoruz; soğuk mezede yağın kendi kokusu öne çıkıyor. Nohutlu mezeleri seviyorsanız humus tarifimiz de var; topik ondan farklı olarak sarılıp dinlendirilen, içi dolu bir meze.

Malzemeler

• 3 su bardağı haşlanmış nohut (yaklaşık 1 su bardağı kuru nohut)
• 1 orta boy patates (haşlanmış)
• 2 yemek kaşığı tahin (hamur için)
• 4 büyük boy kuru soğan (yaklaşık 800 g)
• 5 yemek kaşığı zeytinyağı (iç için)
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 tatlı kaşığı tarçın
• Yarım çay kaşığı yenibahar
• 1 çay kaşığı tuz (hamur ve iç için paylaştırın)
• Yarım çay kaşığı karabiber
• Servis için: 2 yemek kaşığı tahin, 1 yemek kaşığı limon suyu, tarçın ve birkaç damla zeytinyağı

Bu tarifte: soğanı kısık ateşte kavurmak için; naturel sızma zeytinyağı, 1500 ml galon cam şişe.

Hazırlanışı

1. Haşlanmış nohutların kabuklarını avuçlarınızın arasında ovalayarak soyun. Kuş üzümünü ılık suda 10 dakika bekletip süzün.
2. Soğanları yarım ay ve ince doğrayın. Geniş bir tavada zeytinyağıyla birlikte kısık ateşe alın; ara ara karıştırarak 35–40 dakika, soğan iyice yumuşayıp açık karamel rengine dönene kadar pişirin.
3. Dolmalık fıstık, kuş üzümü, şeker, tarçın, yenibahar, karabiber ve tuzun yarısını ekleyip 5 dakika daha çevirin. İçi tamamen soğumaya bırakın.
4. Nohutları ve kabuğu soyulmuş patatesi pürüzsüz bir hamur olana kadar ezin ya da robottan geçirin. Tahin ve kalan tuzu ekleyip yoğurun; hamur ele yapışmayan, şekil alan bir kıvamda olmalı.
5. Tezgâha bir parça streç film serin. Hamurun üçte birini filmin ortasına alıp ıslak elle yaklaşık 15 cm’lik bir kare olacak şekilde, 1 cm kalınlığında yayın.
6. İç harcın üçte birini ortaya koyun. Streç filmin köşelerini toplayarak hamuru içi kapatacak şekilde top hâline getirin, filmi üstte bükerek sıkıca kapatın. Kalan hamur ve içle iki topik daha yapın.
7. Topikleri buzdolabında en az 2 saat dinlendirin. Servis öncesi filmi açın, her birini ikiye kesin; tahini limon suyu ve 1–2 yemek kaşığı suyla açıp üzerine gezdirin, tarçın serpin ve birkaç damla zeytinyağı dökün.

Püf noktası

Topiğin bütün tadı soğandadır: ateşi yükseltip acele ederseniz soğan yanar ve acılaşır; kısık ateşte sabırla pişen soğan kendiliğinden tatlanır. Nohut kabuklarını soymak hamuru pürüzsüz yapar. Hamur yayarken ellerinizi ıslatmak ve streç film kullanmak, topun çatlamadan kapanmasını sağlar. Dinlenme süresini kısaltmayın; soğuyunca kesimi düzgün olur.

Servis önerisi

Topiği soğuk meze olarak, ikiye kesilmiş hâlde tahin, tarçın ve zeytinyağıyla sunun. Meze tabağında zeytinyağlı fava, haydari ve sirkeli közlenmiş biber ile çok iyi anlaşır; bal kabaklı bir meze de eklemek isterseniz sinkonta yakışır.

Bu tarifte: servis tabağında birkaç damla; 0,4 dizyem naturel sızma zeytinyağı, 750 ml.

Soğuk mezelerde ve pişirmede, hangi zeytinyağının nerede öne çıktığını erken hasat ve soğuk sıkım yazılarımızda, etiketteki asit değerinin ne anlattığını asit oranı rehberimizde bulabilirsiniz; tüm seçenekler zeytinyağı kategorimizde.