Arnavut Ciğeri Tarifi: Sumaklı Soğanla

Meyhane sofrasında soğuk mezeler bitmek üzereyken gelen ilk sıcak tabak çoğu zaman Arnavut ciğeridir: dışı hafif çıtır, içi yumuşacık küp ciğerler, yanında kızarmış patates ve bol sumaklı soğan. Ciğeri sevmeyenlerin bile fikrini değiştirebilen bir tariftir.

Ciğeri ve patatesi kızartmak için akıtmalı şişesiyle kullanımı kolay Cızır Cızır natürel sızma zeytinyağını tercih ediyoruz. Soğanın keskinliğini almak için de bir tatlı kaşığı elma sirkesi kullanıyoruz. Kızartmada yağ seçimiyle ilgili ayrıntıları asit oranı yazımızda bulabilirsiniz.

Malzemeler

• 500 g dana ciğeri
• 3 yemek kaşığı un
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı kimyon
• Yarım çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tuz (kızartmadan hemen önce)
• 2 orta boy patates
• Kızartmak için: yaklaşık 1 su bardağı zeytinyağı
• Soğan için: 2 orta boy kırmızı soğan
• 1 tatlı kaşığı elma sirkesi
• 1 yemek kaşığı sumak
• Yarım demet maydanoz

Bu tarifte: ciğeri ve patatesi kızartmak için; akıtmalı, kullanımı kolay şişe.

Hazırlanışı

1. Ciğerin ince zarını soyun, damarlarını ayıklayın ve 1,5 cm küpler halinde doğrayın. Soğuk suda bir kez yıkayıp süzgece alın ve kâğıt havluyla iyice kurulayın.
2. Kırmızı soğanları ince ay dilimleri halinde doğrayın; bir tutam tuz ve elma sirkesiyle ovup 10 dakika bekletin. Ardından sumak ve kıyılmış maydanozla karıştırın.
3. Patatesleri ciğerle aynı boyda küp doğrayın. Tavada yağı kızdırın, patatesleri altın rengi alana kadar kızartıp kâğıt havluya alın.
4. Un, pul biber, kimyon ve karabiberi geniş bir kapta karıştırın. Ciğerleri kızartmadan hemen önce tuzlayın ve bu una bulayın; fazla unu silkeleyin.
5. Ciğerleri kızgın yağa tek kat olacak şekilde, gerekirse iki partide atın. Her yüzünü 1–1,5 dakika, toplam 3–4 dakika kızartın.
6. Kızaran ciğerleri kâğıt havluya alıp yağını süzdürün.
7. Servis tabağına patatesleri ve ciğerleri yerleştirin, yanına sumaklı soğanı koyun ve hemen servis edin.

Bu tarifte: soğanın keskinliğini almak için bir tatlı kaşığı.

Püf noktası

Ciğeri fazla pişirmeyin; dört dakikayı geçerse sertleşir ve lastik gibi olur. Tuzu ciğere erken eklemek suyunu salmasına yol açar, bu yüzden tuz una bulamadan hemen önce atılır. Kurulama adımı da önemli: ıslak ciğer unu topaklar ve yağı sıçratır. Tavayı kalabalık yapmayın; yağın ısısı düşerse ciğer kızaracağına haşlanır.

Servis önerisi

Arnavut ciğerini sıcakken, sumaklı soğanla birlikte meze olarak sunun. Meyhane usulü bir sofrada klasik piyaz, acılı ezme ve cevizli haydari ile çok iyi bir ikili olur; ferah bir eşlikçi isterseniz çoban salatası ya da nar ekşili turp salatası hazırlayabilirsiniz.

Soğuk sıkımın ne demek olduğunu soğuk sıkım yazımızda, erken hasatla farkını erken hasat yazımızda bulabilirsiniz; tüm seçenekler zeytinyağı kategorimizde.