Kırma Zeytin Tarifi: Evde Yeşil Zeytin Kırma, Limonlu

Ekim sonu, zeytin ağaçlarının altına bez serilen, pazarlarda kasa kasa taze yeşil zeytinin satıldığı zamandır. Bu mevsimde Ege ve Akdeniz evlerinde bir akşam mutlaka zeytin kırılır: tezgâha bir tahta konur, düz bir taşla ya da havan eliyle her zeytine tek tek vurulur. Birkaç gün suda bekleyen zeytin acısını bırakır, sonra limonlu, kekikli bir salamurada kahvaltının en sevilen tabağına dönüşür.

Kırma zeytin hazırlanırken sabır gerekiyor; o günlerde sofraya hazır bir zeytin tabağı koymak isterseniz yeşil zeytin salatası tam bu aradaki boşluğu dolduruyor. Kavanozu açıp tabağa aldığınızda üzerine gezdirmek için de yeni mevsimin erken hasat zeytinyağı en güzel eşlikçi. Yeni hasat yağın nasıl anlaşılacağını merak ediyorsanız yeni hasat ve erken hasat rehberimize göz atın.

Malzemeler

• 2 kg taze yeşil zeytin (iri, sert, lekesiz; hasattan yeni toplanmış)
• Bol soğuk su (acısını almak için, her gün değiştirilecek)
• Salamura için: 2 litre su
• 160 g kaya tuzu ya da iyotsuz tuz (litresine yaklaşık 80 g)
• 2 limon (dilimlenmiş)
• 6–8 diş sarımsak (hafifçe ezilmiş)
• 2–3 dal kuru kekik ya da 1 tatlı kaşığı kuru kekik
• 3–4 adet defne yaprağı
• 2 adet kuru acı biber (isteğe bağlı)
• Servis için: erken hasat zeytinyağı, pul biber, kekik, limon kabuğu rendesi

Bu tarifte: zeytinler salamurada beklerken sofraya; yeşil zeytin salatası.

Hazırlanışı

1. Zeytinleri ayıklayın; ezik, kurtlu ya da yumuşamış olanları ayırın. Soğuk suyla yıkayıp süzün.
2. Kesme tahtasının üzerine temiz bir bez serin. Her zeytine düz bir taş, havan eli ya da bir kavanoz dibiyle bir kez vurun; zeytin çatlamalı ama çekirdek kırılmamalı, ezilip dağılmamalı.
3. Kırdığınız zeytinleri hemen soğuk su dolu geniş bir kaba alın. Havayla temas edince kararmaya başlarlar; suyun altında kalmaları için üzerine ters bir tabak koyun.
4. Suyu her gün, tercihen günde iki kez değiştirin. 7–10 gün sonra bir zeytini tadın: acılık belirgin şekilde azalıp hafif bir buruklukta kaldıysa hazırdır.
5. Salamura için suyu kaynatın, tuzu ekleyip eritin ve tamamen soğumaya bırakın.
6. Zeytinleri süzün, temiz ve kuru kavanozlara limon dilimleri, sarımsak, kekik, defne ve acı biberle kat kat yerleştirin.
7. Soğuk salamurayı zeytinlerin üzerini 2 parmak geçecek kadar dökün, kapakları kapatın. Serin ve karanlık bir yerde 2–3 gün bekletip öyle tüketmeye başlayın; buzdolabında birkaç hafta keyifle yenir.

Püf noktası

Kırma zeytinin rengini ve diriliğini korumanın yolu, zeytinleri kırar kırmaz suya almak ve suyu aksatmadan değiştirmektir. Acısını almak için beklediğiniz günlerde tadına bakmayı ihmal etmeyin; fazla bekleyen zeytin yumuşar ve tadını kaybeder. Salamuranın tuzunu kontrol etmek için eski usulü deneyin: içine attığınız çiğ bir yumurta bozuk para büyüklüğünde yüzeye çıkıyorsa tuz yerindedir.

Servis önerisi

Kavanozdan alacağınız kadar zeytini süzün, bir kâseye koyup üzerine erken hasat zeytinyağı gezdirin; biraz pul biber, kekik ve limon kabuğu rendesi ekleyip karıştırın. Kahvaltıda beyaz peynir ve sıcak ekmekle, akşam sofrasında meze tabağında sunun. Zeytin tabağını çeşitlendirmek isterseniz nar ekşili zeytin salatası ve zeytin ceviz mezesi tariflerimiz de aynı sofraya yakışır.

Bu tarifte: servis tabağında zeytinlerin üzerine; erken hasat zeytinyağı, 1500 ml cam galon.

Kahvaltıda, meze tabağında ya da salatada, hangi zeytinyağının nerede öne çıktığını erken hasat ve soğuk sıkım yazılarımızda, etiketteki asit değerinin ne anlattığını asit oranı rehberimizde bulabilirsiniz; tüm seçenekler zeytinyağı kategorimizde.